Glenn Roberts fra Anson MillsGlenn Roberts fra Anson Mills i et risfelt i South Carolina Lowcountry | Kreditt: Terry ManierDe absorberer smaker raskt som maisgryn gjør - kanskje enda bedre, sier Glenn Roberts, eier av South Carolina-baserte Anson Mills, mens han triller en nykvernet knyttneve med perlemorsgris i håndflaten.
Kremaktig når den er kokt lav og langsom, med en smak som hvisker av grønn mandel, risgrus er tradisjonelt fragmenter av riskorn, et biprodukt av malingsprosessen. Når de en gang ble kalt mellommenn av planter, er de nå så populære at Glenn, som tar til orde for arvestyrekorn med en obsessiv intellektuell kraft, må målrettet bryte litt av risen Anson Mills vokser for å forsyne hjemmekokker - og et økende antall kokker. .
Over hele landet driver kokker gjenoppblomstringen. Jason Stanhope, kokkekokk fra FIG i Charleston, koker risgrus til de strekker seg over den kremete al-dente-skillet, og dekker dem med snapper skiver, omgitt av en vollgrav av landskinke. I mellomtiden serverer Rob Newton, den Arkansas-fødte kokken på Seersucker i Brooklyn, dem med en kimchi-collard-buljong.
For å imøtekomme den økende etterspørselen jobber Anson Mills med 30 gårder over Lowcountry og utover for å dyrke Carolina Gold, et langkornet utvalg som var South Carolina kontantavling til like etter borgerkrigen. Den gang målte plantokratiet suksess med hvor mye ris de skroget uten å bryte de skjøre kornene. 'Hele ris hentet store penger på eksportmarkedet,' forteller Glenn mens vi kjører sørover ut av Charleston, på vei til et av feltene hans. 'Brutt ris, som hadde mindre kommersiell verdi, ble ofte brukt av slaver kokker.'
Glennes avdøde mor, som lærte å lage mat på Edisto Island, var en hvit arver av den svarte tradisjonen. En ekspert på kokekar av støpejerns-stekepanne, hun var kjent for sine frokoster med baconfettkrispede risgryter, kryptert med hageegg. Glenn hyller henne hver gang han maler en ris med ris eller hev en stekepanne til ovnen.
John T. Edge leder Southern Foodways Alliance, et universitet i Mississippi-instituttet som dokumenterer, studerer og feirer Sørens mangfoldige matkulturer: southernfoodways.org