Chipped Mutton: A Western Kentucky Treat

For ikke lenge siden, mens jeg kjørte gjennom vestlige Kentucky, likte jeg mitt første møte med en av Amerikas store mikro-regionale grillspesialiteter: fliset fårekjøtt.

Grillet fårekjøtt av noe slag er vanskelig å finne. Av de 160 skjøtene besøkte Wes Berry under kompilering Kentucky grillbok (2013) fant han fårekjøtt på bare 18. Med unntak av noen få avvikere i Louisville og Lexington, strekker får fårekjøtt fra Bardwell i den vestlige delen av staten østover til Russellville og Owensboro, grillkjøtthovedstaden i verden.

På de fleste av disse stedene kan du bestille fårekjøtt skåret eller hakket, og to av Owensboros store samfunnsinstitusjoner, Moonlite Bar-B-Q Inn og Old Hickory Bar-B-Que , selg fåreribbe.

Fliset fårekjøtt er enda sjeldnere, finnes bare i Union og Henderson fylker. Det er vanligvis laget av de tørrere og røykere utsiden av langsomt røkt fårekjøtt. Kjøttet er hakket i små filler og godt dosert med 'dip', som i Kentucky betyr saus. Ved flisede fårekjøttfuger har det en tendens til å være en tynn eddikbasert kokosnøtt med litt tomat og krydder.

På Peak Bros. BBQ i Waverly begynner de med hele sauer og koker dem på en stor mursteingrop med glidende ståldører, og reserverer skinkene for å kutte og lage fliset fårekjøtt fra ribbeina, skuldrene og nakken. På Thomason grilling i Henderson hugger de inn litt svinekjøtt med fårekjøttet, og skaper et produkt de bare kaller 'chip'.

Den fine hakke- og dyppblødningen forvandler det som ellers kan være tørt, seigt kjøtt til noe ømt, saftig og ypperlig smakfullt. Det er spesielt deilig på en sandwich, som på Peak Bros. kommer etter ditt valg av hvitt, hvete eller rugbrød kledd med sylteagurk og løk.

En fliset fårekjøtsandwich på rug er en fantastisk ting. Det kjøttdeigde kjøttet er mykt og saftig, og løk og sylteagurk tilfører en fin komplementær knase. Det samler et velsmakende utvalg av skarpe, dristige smaker: den sterke, mørke rikdommen på fårekjøtt, den skarpe biten av sylteagurk og løk og tang av eddik-laced dip. Selv rugen i brødet tilfører et lite krydder.

Så vær ikke sauete hvis du går gjennom det vestlige Kentucky: Oppsøk en fliset fårekjøtt-sandwich og opplev en uklar, men herlig grillmat.