Sam Edwards fra Dan DoodleSam Edwards, holder Dan Doodle pølser. | Kreditt: Terry ManierOm høsten, når greener er inne, selger Dan Doodles, 'sier Sam Edwards, tredje generasjons eier av S. Wallace Edwards & Sons, som har kommersielt kurert skinke og andre grisedeler i Surry County, Virginia, siden 1926.' De fleste serverer dem som moren min gjorde. De koker en med collards, skiver deretter og serverer den ved siden av. '
Dan Doodles er også kjent som Tom Thumbs, og er malt svinekjøttpølser som er fylt i tykktarmen til grisene og røkt en dag i en buk av hickory til de skygger mot mahogny. (Trylle en kobling med omkretsen av en bologna-pinne, duftende med salvie, pigget med rød pepper, parfymert av en behagelig barnyard-funk.) I tillegg til å bruke dem som skinke-haser for å krydre en gryte med grønnsaker, kokker her også skiver og steker Dan Doodles til frokost.
En gang elsket over en bredere del av Sør, er Dan Doodles nå mest populær i North Carolina og Virginia. For innbyggere i Surry County i det sørøstlige Virginia er de spiselige gjenstander fra en annen tid, da hog-drap på senhøst var samfunnsbegivenheter. Den gang saltet bøndene skinker i de magre månedene framover. De hengte baconplater i røykhus med en bås. Og de hakket omtrent alt annet til grisost, souse og andre nøysomme varer vi nå omtaler som håndverker.
Skinker har alltid vært pengeproduktet her. 'Allerede i 1750 kurerte folk i Surry skinke for å sende tilbake til England,' sier Sam. De forblir det i dag.
Sam markedsfører nå sine beste ting, langherdede haunches av arvestykke raser, som Surryano, et lekent riff på Serrano skinke i Spania. Men han gir ikke opp Dan Doodles, som innfødte i det sørøstlige Virginia verdsetter som merkelig kalt markører for deres felles landbrukshistorie, fremdeles boblende i kokkepotter fra det 21. århundre. 'Vi lager disse for menneskene som vokste opp på en gård og kjenner smaken,' sier han. 'Uansett hva vi lager, prøver jeg å tenke på bestefaren og faren min. Vi prøver å få det riktig, å justere etter behov, slik at det vi lager nå, smaker som det de laget den gang. '