velkomst.jpg Mine grillreiser tok meg nylig på en sving gjennom Kentucky, inkludert en sen ettermiddags kjøretur gjennom Monroe County i den sør-sentrale delen av staten, hjem til en av Amerikas mest særegne og stort sett uheraldede grillstiler.
Vi snakker ikke fårekjøtt og burgoo - elementene som ofte er forbundet med Kentucky-grill. Disse finnes lenger vest. I Monroe County er svinekjøtt og kylling navnet på spillet, sammen med noen få ting du ikke finner noen andre steder.
Der er for eksempel 'eddiksslav' - kalt slik for å skille den fra den hvitkledde 'mayo-slaw'. Folk kler sin slaw med eddik over hele landet, men ikke helt slik det gjøres på steder som R&S Barbecue i Tompkinsville. Kålen er terninger fin og marinert i en sukker-laced eddikblanding til den nesten er gjennomsiktig, og den ender opp med å være veldig tangy, kjølig og søt.
Men det virkelige kjennetegnet for Monroe County-stilen er skulder - svinekjøtt, for å være presis, men lokalbefolkningen utelater 'svinekjøtt' -delen som unødvendig. I resten av Sør, når grillfans sier 'svinekjøtt', betyr de hele piknik eller Boston-butter kokt lavt og sakte over røykfylt varme og deretter trukket i lange strimler eller hakket i biter. Ikke i Monroe County. Her betyr 'skulder' noe helt annet.
menu-smokey-pig.jpgemShoulder topper menyen på en href =De starter med Boston-rumpe som fremdeles er frossen, og bruker en kjøttsag til å skjære den i bein med bare en halv tomme tykkelse. Når de er tint, blir skivene tilberedt på en åpen grop som fyres med hickory kull. Da de er så tynne, trenger de ikke mye tid på gropen - 45 minutter eller mindre - men det er nok nok til å gi kjøttet en subtil, røykfylt smak.
shoulder-2.jpgemA skulderplate med eddikssalat og potetsalat på R&S Barbecue, Tompkinsville, Kentucky / emDen serveres med 'dip', en tynn, skarp saus laget av destillert eddik med litt smør eller smult (eller begge deler) og rikelig med sort og cayennepepper. For meg er den dipen nøkkelen. Uten den er skulder egentlig bare en ganske seig bit av flammekjøtt svinekjøtt, mer beslektet med landskinke enn noe annet. La det trekke en stund ned i den pittige, pepperbelagte sausen, og det er en absolutt glede.
Noen doktrinære grillfans kan erklære at et slikt preparat griller, ikke grill. Jeg lar Western Kentucky University professor Wes Berry, forfatter av Kentucky grillbok og autoritet på alle ting som griller i Bluegrass-staten, døm det spørsmålet. 'Hva så?' Skriver Berry. 'Det smaker fortsatt som røyk og svinekjøtt, og folk her elsker det. Til syvende og sist spiller det ingen rolle hva du kaller det - grillet svinekjøttbiff, skulder eller grilling - fordi ting er bra. Spise det.'
Klok rådgiver, professor.