Big Bob Gibsons Bar-B-Q S moke stiger over myren nær Jim og Weezie Gibsons hjem betyr en ting for naboene - Jim lager en hel gris. Paret Beaufort, South Carolina, har underholdt denne måten i minst 30 år. 'Vi pleier å gjøre omtrent en grisestek i året,' sier Jim i sin frodige Lowcountry-trekning. 'Barna begynte å ha dem til vennene sine i julen, og vi har fortsatt.'
Jim har venner som regelmessig hjelper ham, så vel som andre som stikker innom. Han synes kameratskapet ble utviklet under disse hendelsene søtere enn røkt svinekjøtt.
'Så snart du begynner å lage mat, vil noen dukke opp,' sier han. 'Alle liker å besøke og fortelle historier. Og alle liker alltid å være rundt bålet - du vet hvordan sørlendinger er. ' De er også kjent som hvordan de liker grillen. 'Det er som religion,' sier Jim lattermildt.
En hel gris koker sakte, en saftig drypp av gangen, og gir god tid til pitgitterne å lage hasj. Denne lapskausrett, servert over ris, er et favoritt South Carolina-akkompagnement til røkt svinekjøtt. Tradisjonelle versjoner inkluderer grisene & apos; lever- og hodekjøtt, men leverhash sees sjelden lenger. Jim oppskrift, laget med en blanding av svinekjøtt og storfekjøtt, har en chili-lignende konsistens. 'Når du lager hasj,' råder Jim, 'er det en flott tid å ha selskap - ingen vil kutte opp så mange løk alene!' Fordi blandingen trenger omrøring for å forhindre at den kleber seg til gryten, har Jim en stående regel for sine grillkammerater: 'Ikke pass potten uten å røre den.'
Noen mennesker liker å servere den kokte grisen intakt, slik at gjestene kan velge de tingene de vil ha - en griseplukker & apos; i ordets rette forstand. Andre, som Jim, foretrekker å fjerne skinn, bein og korn, og deretter hogge eller trekke kjøttet for lettere håndtering. 'En 100 pund gris vil gi rundt 100 mennesker mat hvis du serverer det selv, så hvis vi har et ganske stort antall gjester, ordner jeg alltid med å servere det.'
På slutten av dagen slutter en større mengde venner seg til kokkemannskapet for den seriøse jobben med å spise. Et fjell med hakket røkt svinekjøtt, hash og ris, coleslaw og rikelig med peppersaus hilser gjestene. For Jim, som har stått på bålet siden 05:30, er det på tide å glede seg over vennene og fruktene av hans arbeid. Hans og Weezies gjestfrihet omslutter gruppen som et teppe av svineduftende røyk. Festen fortsetter utover natten, alle nyter den siste biten av moro og mat mens de forventer å komme sammen igjen for å steke en annen gris.
Matlaging et helt gris
Jim Gibson, en Beaufort, South Carolina, advokat med en lang familietradisjon med grillmat, og Chris Lilly, pitmester ved Big Bob Gibson Bar-B-Q (ingen sammenheng med Jim Gibson) i Decatur, Alabama, tilbyr disse grunnleggende.
En askeblokkgrop er enkel å bygge; det er bare å stable blokkene oppå hverandre, fire rader høye. Vi bygde en 60- 46- x 27-tommers grop. Du kan få laget et rist hos et metallplatefirma. Kant risten med hetteblokker som står på sidene. La den ene siden av gropen være åpen, slik at du får tilgang til bålet ved å bruke bølgepapp som en flyttbar dør. Start bålet på bar bakke eller på lavasten. Mens Jim foretrekker å lage kull ved å bruke indirekte varme, tilfører Chris en liten mengde krydret treverk og holder lav ild rett under svinen.
Start med en delt, utblåst gris som hodet og føttene er fjernet fra. Fjern membranen som foder ribbeina. Skjær den i med en skarp kniv, og ta den deretter med et papirhåndkle og trekk den av. Dryss 1/2 til 3/4 kopp kosher salt på innsiden av hver halvdel, og gni huden med olivenolje. Legg kjøttet på risten med skinnsiden opp, og dekk det til med tung papp (flate kjøleskapskasser fungerer bra).
Stikk et grilltermometer gjennom pappa for å sikre at temperaturen i gropen holder seg på 250 °; sjekk hver time. Bruk et øyeblikkelig termometer for å kontrollere temperaturen på skinker og skuldre. Når skinkene når omtrent 145 ° (vårt tok fem timer), er det på tide å snu. Pierce huden noen få steder før du snur for å la overflødig fett løpe ut. Etter å ha snudd, hell rikelig med saus i ribbeinet, og mopp resten av grisen godt med en grillmopp. Kok til skinkene er omtrent 180 ° og skuldrene er omtrent 190 °, og rister av og til. Jim's saus er inkludert i denne historien. Kokeprosessen vil ta åtte eller ni timer for en 100 pund gris.