Pits: A Primer (del 2)

I den første delen av vår BBQ Pit Primer , så vi på åpne og lukkede grillhull der kjøttet tilberedes over direkte varme. Vi blir litt røykere denne uken når vi avrunder temaet med en titt på offset-røykere, så vel som den siste generasjonen av automatiske grillkokere.

Offset røykere

Når det gjelder offsetgroper, handler det bare om røyk og indirekte varme. Delte tømmerstokker brennes i en ildkasse på den ene siden av det store kokekammeret, og en skorstein på den andre siden skaper et trekk som trekker varmen og røyken fra de brennende tømmerstokkene direkte over kokekjøttet. Røykere med omvendt strøm, som de som er laget av Bare BBQ-røykere fra Nahunta, Georgia, ta ting et skritt videre. Skorsteinen er på samme side av gropen som brannkammeret, og røyken renner til den andre siden av gropen langs bunnen og trekkes tilbake til fronten og ut av skorsteinen.

lang-reverse-flow1.jpgI en Lang Reverse Flow-røyker er peisovnen ved skorsteinen på samme side av gropen. / em

Mange av Texas mest anerkjente brystmestere, som Aaron Franklin fra Franklin Barbecue og John Lewis fra La Barbecue, lager sine egne offset-røykere, fabrikerer dem fra gamle propan-tanker og legger til høye røykstabler og dempere for å sikre en sterk luftstrøm. Hvis du vil bygge din egen røyker, tilbyr Franklin detaljerte instruksjoner i sin siste bok Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto (sveiseferdigheter kreves).

john-lewis.jpgemJohn Lewis fra La Barbecue i Austin, TX, og den snart åpne Lewis Barbecue i Charleston, SC, lager sine egne offset-røykere. / em

Indirekte varme og røyk er to viktige forskjeller mellom forskjøvet groper og den eldre stilen med åpne groper. I en forskjøvet komfyr blir varmekilden satt av fra kokekammeret (derav navnet), så det er ingen direkte varme som stråler ut på kjøttet. Siden delte tømmerstokker blir brent direkte i brennkammeret til en offsetgrop, er kammeret fylt med mye mer røyk enn i de åpne varianter, og det resulterer i en grill som er sterkere røkt enn den som er tilberedt på en glødfyrt åpen grope . Offset groper er virkelig grillrøykere.

Elektriske eller gasskomfyrer

Matlaging på gammeldags grillkasser krever mye arbeid: å trekke ledninger av dyrt tre, holde seg våken hele natten og skyve kull til groper, snu store kjøttstykker og se etter fettbranner. Gjennom årene har alle slags oppfinnsomme sinn prøvd å redusere belastningen og la grillkokker få litt søvn om natten. Ulike typer automatiske komfyrer har blitt brukt siden 1950-tallet, og de har kommet langt de siste årene.

Modellene som først ble utbredt på restauranter på 1970-tallet, var lite mer enn elektriske eller gassfyrte ovner - etuier i rustfritt stål med stativer for å holde kjøttet og en termostat for å kontrollere varmen slik at kokken kunne 'sette den og glemme den . ' En håndfull flis som ulmer på en metallplate eller i en liten peisovn kan legge til et snev av røyk, men ofte kom kjøttet fram med et snev av eik eller hickory. Noen av de gamle gropene er fortsatt rundt, men langt mer vanlige er de såkalte gassassistente komfyrene laget av firmaer som Southern Pride og Old Hickory. De er direkte sofistikerte innretninger: skinnende rustfrie stålkropper, termostatiske kontroller, motordrevne roterier.

old-hickory.jpgemSkivet fårekjøtt, skiver svinekjøtt og fårekjøtt på Old Hickory Bar-B-Que, Owensboro, KY / em

Selv om gassbrennere er den primære varmekilden, brenner disse nye gropene ekte tre inni - faktisk peisstammer. Når du ser en i aksjon, innser du at den har en slags stor gassdrevet flammekaster som sender en strøm av ild over stokkene. Den brenneren bringer ovnen opp til hvilken temperatur som er innstilt på termostaten, og sykler deretter opp og ned for å holde varmen konstant, mens brennstokkene (vanligvis bare 2 eller 3 per stekesession) gir rikelig med ekte eller hickory røyk.

Det kan virke kontraintuitivt, men moderne gassfyrte kokere skaper ofte et mye mer røkt sluttprodukt enn en åpen tre i helt tre, siden røyken fra de brennende stokkene holdes inne i ovnen og bades jevnt over kjøttet med konveksjonsvifter . Southern Pride komfyrer har til og med et varemerkebeskyttet 'Subthermic flue system' for å sikre 'maksimal røykintensitet.'

Høyteknologiske vedovner

Elektriske og gassfyrte komfyrer skaper fortsatt mye debatt blant grillfans. Puristene sier at det ikke er ekte grill hvis det ikke er tilberedt på alt treverk, mens pragmatikerne peker på de brennende tømmerstokkene i gassassisterende groper og de mange forretningsfordelene som konsekvent termostatregulert varme gir. Noen gropdesign prøver å kombinere det beste fra begge verdener, og gir 100% -brennende groper med mange av de samme automatiserte kontrollfunksjonene i gassassistentversjonene.

Et av de mest populære merkene i Lone Star State (og i økende grad i landet for øvrig) er Oyler rotisserie-røyker, laget av J&R Manufacturing fra Mesquite, Texas. Oyler fyres utelukkende ved å brenne løvtre, men den har et pariserhjul-lignende rotisserie av motoriserte stativer som holder kjøttet i bevegelse mens det koker. Et automatisert kontrollsystem regulerer mengden luft som leveres til det brennende treet, slik at grillen kan koke uten tilsyn i 12 timer eller mer mens den også kontrollerer røyk og fuktighet.

Etter hvert som grillrestaurantindustrien utvikler seg, vil innovative kokker fortsette arbeidet med å forbedre de opprinnelige glødfyrte åpne gropene og lukkede mursteingropene, og søker den magiske blandingen av varme, røyk og tid som er viktig for god grillmat. Vi overlater til partisanere å diskutere hvor godt hver lykkes, men så mye er klart: av de mange elementene som bestemmer den endelige smaken av grillen vi spiser, starter en av de viktigste helt i begynnelsen med designet av gropen den er kokt på.