Årets kokker 2020 Sørlig mat blir ofte sett på som fast i tid - som om det bare var en riktig måte å bake kjeks på eller lage mat. Vi kan finne disse langvarige matlagingsprinsippene i forvitrede oppskriftskort, i kantene av spiralbundne kokebøker og i våre verdsatte minner om familiemedlemmer som er borte. Men som følgende talentfulle kokker fra hele Sør viser, er det en måte å gifte seg med fortid og nåtid. Og det er deilig. I Tennessee lager Mee McCormick glutenfri stekt kylling som konkurrerer med enhver tradisjonell oppskrift. I Kentucky har Samantha Fore tjent med for sine pulserende srilankanske-møter-sørlige retter. Og i Texas gir Vianney Rodriguez Tex-Mex mat den respekten og anerkjennelsen den fortjener. Gjennom kokebøker, matblogger, pop-up-restauranter og mer utvider alle syv av årets kokker i 2020 måten vi definerer sørlig mat på, og sørger for at det er et sete ved bordet for alle. —Lisa Cericola
Jerrelle Guy Cooks of the Year 2020Kreditt: med tillatelse fra Jerrelle GuyJerrelle Guy
Jerrelle Guy liker ikke målekopper. Det har aldri vært slik noen i familien min har tilberedt, sier Guy. Alt blir øyeeplet. Du ringer en pårørende for å se hvilken hemmelig ting de la til for å gjøre det så bra, og vanligvis er det hva de hadde for hånden og tenkte å kaste inn i blandingen.
I Black Girl Baking , debutbok 2018 for henne, Guy vever oppskrifter på bakte kjernemelkbeignetter og appelsinskallpundkake med historier om barndommen i Lantana, Florida. Oppskriftene hennes kan være nostalgiske, men de er også moderne og tilbyr glutenfrie eller veganske alternativer. I likhet med hennes inkluderende tilnærming til baking, ser hun på kjøkkenet som et trygt sted å takle kompliserte spørsmål om rase, politikk og identitet. Guy, også en matstylist og fotograf, jobbet med forfatteren Toni Tipton-Martin på hennes siste kokebok, Jubelår , som feirer to århundrer med afroamerikansk mat og vant en James Beard Award i år. Det var et samarbeid laget i himmelen, sier Tipton-Martin.
Maten jeg spiste i oppveksten gjør meg til den jeg er, og mens jeg skifter og justerer for å passe til den nåværende kulturen jeg er en del av, bringer jeg fremdeles fortiden, cravingen, minnene og det jeg synes er trøstende oppfylle sammen med meg, sier Guy. Alt blir målt mot og filtrert gjennom det.
—Zoe Denenberg
Jerrelle Guy's Salted Irish Cream-Apple CrostataKreditt: Johnny Autry; Prop og matstyling: Charlotte L. AutryJerrelle Guy s Salted Irish Cream-Apple Crostata er et must å bake i høst.
Samantha Fore Cooks of the Year 2020Kreditt: Clay WilliamsSamantha Fore
Som mange sørlige kokker har Samantha Fore viet fans som elsker stekt kylling og reker og grus. Men for Fore er de kjente rettene inngangsport for å utvide folks smak og sinn. På Tuk Tuk Sri Lankan Bites, hennes reisende pop-up basert i Lexington, Kentucky, er kyllingen saltet i en blanding av karnemelk og karri, og rekene er smaksatt med sitrongress, ingefær og lime og serveres over kokosnøttgris.
Siden Tuk Tuk åpnet i 2016, har Fore hektet Lexington og andre byer over hele landet med sin originale mat på Sri Lankas mat. Hun ble født i Kentucky av Sri Lankas foreldre, så retter som blander sørlige og sørasiatiske ingredienser og matlagingsteknikker kommer naturlig for henne.
Tuk Tuk gjør mer enn å servere deilig mat. Fore sier at det også oversetter hennes erfaring som en første generasjons amerikaner og hjelper til med å bryte ned barrierer folk legger opp rundt ting som virker annerledes eller andre. Når du er liten og foreldrene dine er fra et annet land, når du er klar over det, er det en følelse av andre: ‘Ryggsekken din lukter rart,’ eller ‘Maten din ser rart ut.’ Sier hun. Hvis jeg kan forhindre at barna føler det slik jeg gikk på barneskolen, er det nok et oppdrag for meg.
Gjennom popup-vinduet, en kokebok i utvikling og andre prosjekter i horisonten, tar Fore sikte på å introdusere folk for nye smaker og kulturer, samtidig som de viser at vi alle har mer til felles enn vi kanskje tror. Hvis jeg kan skyve grensene bare litt, er det alt verdt det.
—Lisa Cericola
TIPSDet er mange grunner til det Duke’s Mayonnaise finnes på kjøkken over hele regionen. I motsetning til de fleste masseproduserte krydder, forblir denne populære smøringen sukkerfri, akkurat som da Eugenia Duke opprettet oppskriften for over 100 år siden.
Sponset av Duke's Mayonnaise
Samantha Fore’s Poached-Shrimp Curry with Coconut Rice MiddlinsKreditt: Johnny Autry; Prop og matstyling: Charlotte L. AutrySamantha Fore & s; Poached-Shrimp Curry with Coconut Rice Middlins er et sørøstasiatisk snurr på reker og korn.
Mee McCormick Cooks of the Year 2020Kreditt: Heather MuroMee McCormick
furuskogkjøkkenandmercantile.com
På Mee McCormicks restaurant, Pinewood Kitchen & Mercantile, illustrerer et skilt foran frontenes filosofi: ekte mat for alle, uavhengig av betalingsevne. Siden den åpnet i 2015 i byen Nunnelly, Tennessee, har retter som stekt fisk og gressmatede biffburgere vunnet lokalbefolkningen og tiltrukket folk til Pinewood bare for å spise. Det er ikke lett å finne komfortmat som kan gjøres glutenfri, meierifri eller vegan.
År med kroniske helseproblemer førte McCormick på en vei for å lære om hvilken rolle maten spiller i vårt velvære. Hun og mannen hennes, Lee, åpnet Pinewood for å imøtekomme spesielle dietter og utvide definisjonen av sunn mat. Kokker skal ikke se på matallergi som en byrde, men som en mulighet til å prøve nye ting og skape god mat som vil gi næring til mennesker, sier hun.
Og som skiltet sier, mangel på penger er heller ikke noe problem. Hvis en gjest ikke kan betale, vil personalet tilby en vennlig, ‘Vi fikk dette i dag!’ Sier hun.
I tillegg til å drive restauranten og en biodynamisk gård, ga McCormick ut sin andre kokebok, My Pinewood Kitchen . Hun sier, jeg blir drevet av takknemlighet for min egen gode helse og inspirert til å hjelpe folk med å oppdage sine egne veier til velvære gjennom støttende mat.
—Patricia S. York
Mee McCormick’s Pinewood Fried ChickenKreditt: Johnny Autry; Prop og matstyling: Charlotte L. AutryMee McCormicks Pinewood Fried Chicken er glutenfri og så deilig.
Melissa Martin Cooks of the Year 2020Kreditt: Denny CulbertMelissa Martin
Alt skjer på kjøkkenet, sier Melissa Martin. Hvite bønner som steker, fiskesteking, en tante og onkler som roterer inn og ut for å hente fisk eller slippe en bøtte med krabber. For Martin er dette de daglige ritualene som måler et liv på bayou.
Cajun-matlagingen fra Martins barndom i Chauvin, Louisiana, var ganske enkelt krydret og sterkt forankret i sjømat. Etter å ha fått en kulinarisk utdannelse i restaurantkjøkken i Napa Valley i California, henvendte hun seg til en kilde nærmere hjemmet. Jeg ønsket å slippe folk inn på all maten jeg vokste opp med å spise, sier Martin.
Følgelig lover smaksmenyen på Mosquito Supper Club (Martin's New Orleans restaurant) hjemmelagd Cajun-matlaging med et snev av raffinement. På et tidspunkt må du kvitte seg med Mason-glassene og gi folk vinglass, sier hun og ler. Ved hver kveldssitteplass kan du spise lange, rolige måltider som østerssuppe og krabbekaker.
Fremfor alt ser Martin på restauranten sin og den nye kokeboken hennes - Mosquito Supper Club —Som veier for å fortelle historien om Louisiana's bayous. La oss snakke om denne lille byen i Sør-Louisiana. La oss snakke om kyst erosjon og miljø og drive en null-avfall, bærekraftig restaurant, sier hun. Virkelig er historien den viktigste delen.
—Zoe Denenberg
Melissa Martin’s Lagniappe Bread RollsKreditt: Johnny Autry; Prop og matstyling: Charlotte L. AutryMelissa Martins brødruller fra Lagniappe er det perfekte tilskuddet til ethvert middagsbord.
Coby Ming & Damaris Phillips Cooks of the Year 2020Kreditt: Gretchen BellCoby Ming & Damaris Phillips
Hvis ett ord definerer det kreative teamet til Damaris Phillips og Coby Ming, er det sammenheng. Det er forbindelsen mellom de to kokkene som er mangeårige venner og forretningspartnere, forbindelsen til bøndene de jobber med, og forbindelsen med gjestene.
De to møttes for mer enn 20 år siden mens de jobbet på Lynns Paradise Café i Louisville, Kentucky. Selv om karrieren deres tok dem i forskjellige retninger (Ming jobbet som kokk i flere lokale restauranter; Phillips var en vinner på TV-serien. Food Network Star og fikk sitt eget show, Sørlig i hjertet ), de holdt kontakten og delte det samme ønsket om å ta sin kulinariske og gjestfrihetsopplevelse på en annen rute. Etter mange år med å snakke om hva vi kunne gjøre sammen, bestemte vi oss for å slutte å snakke og begynne å gå, sier Ming.
I 2019 lanserte Phillips og Ming Bluegrass Supper Club - månedlige billettarrangementer som feirer fellesskap, regional historie og lokal mat. Bygget på konseptet om at det å spise sammen skal være morsomt, har hver nattklubb et annet tema og sted rundt Louisville, som begge holdes hemmelige til to dager før arrangementet. Billettholdere kan finne seg i en flott 1950-talls cocktailtid og spise svenske kjøttboller og djevlede egg eller til en uformell søndagsmiddag med stekt kylling og bourbon coleslaw. Siden COVID-19 stoppet store sammenkomster midlertidig, har de tilbudt to-go piknikkurver til morsdagen, minnedagen, datoenetter og mer.
Menyene varierer avhengig av tema og hva som er i sesong. I stedet for å fortelle bøndene hva de vil tilberede, stoler Phillips og Ming på at produsentene forteller dem hva som er i sesong og bygger menyen derfra. Matopplevelser pleide å være morsomme, sier Phillips, folk ville bruke timer på å danse og snakke - i dag er det bare å spise og løpe. For å få folk til å blande seg, satte de opp avledninger som en aktivitet som inkluderte mysteriumgaver som bare kunne låses opp hvis deltakerne fulgte ledetråder.
Å skape et forhold der ingen eksisterte er så viktig for å fremme forståelse og empati, sier Phillips. Hvis du kan få folk til å dele et måltid og ha det gøy sammen, har du fått en god start, legger Ming til.
—Patricia S. York
Coby Ming og Damaris Phillips 'Sumac Gulrøtter med Feta Mousse og Crispy PankoKreditt: Johnny Autry; Prop og matstyling: Charlotte L. AutryCoby Ming og Damaris Phillips & apos; Sumac Gulrøtter med Feta Mousse og Crispy Panko kombinerer kjente ingredienser på en ny måte.
Vianney Rodriguez Cooks of the Year 2020Kreditt: Jason David PageVianney Rodriguez
Vianney Rodriguezs første kulinariske minne er å se moren og abuelita (bestemor) rulle ut empanadadeig. De hadde en perfekt rytme, sier hun. Det var deres lille magi, og jeg ønsket alltid å være en del av det.
Rodriguez sier at hun er en Texan gjennom og gjennom - takk Gud for brisket og queso, sier hun og ler - men hun er også en stolt første generasjons meksikansk amerikaner. Jeg ville gå på skolen og snakke engelsk, men så snart jeg gikk inn døra hjemme, snakket vi bare spansk, sier hun. Det ga meg det beste fra begge verdener.
Gjennom bloggen hennes, Søtt liv , og kokebøkene hennes, Latin Twist og The Tex-Mex Slow Cooker , omfavner hun alle fasetter av sin identitet og feirer ressurssterkhet og kulturell sammensmelting av Tex-Mex mat.
For Rodriguez går alt tilbake til bestemorens kjøkken. Nå som jeg har barn, vil jeg ha minnene med dem. Det handler om øyeblikkene som fører opp til oppskriften.
—Zoe Denenberg
Vianney Rodriguez’s Concha Tres Leches CakeKreditt: Johnny Autry; Prop og matstyling: Charlotte L. AutryVianney Rodriguez’s Concha Tres Leches Cake er lett å piske opp takket være en kakemiks.