I desember tok grillutfluktene mine meg gjennom en stor del av Brunswick grytebeltet, som går omtrent fra Alabama og Tennessee østover gjennom Carolinas og opp til Virginia. Langt den mest populære og vidtrekkende av Amerikas store regionale grillgryter, har sorten Brunswick utviklet seg til flere forskjellige underarter opp gjennom årene, og det man finner i Georgia sentrum er ganske annerledes enn det som serveres i Alabama eller Virginia .
I North Carolina går stort sett alt når det kommer til Brunswick-lapskaus, selv om det valgte kjøttet har en tendens til å være kylling, og det er ofte krydret med salt svinekjøtt. Keith Allens versjon på Allen & Sons i Chapel Hill er en tykk, tomataktig blanding med mais, limas og poteter. Over kl Carolina Bar-B-Q i Statesville , Brunswick-lapskausen er mye tynnere - i utgangspunktet en litt søt buljong full av gulrøtter, limas og grønne bønner.
allen-and-son-brunswick-stew.jpgemA side av Brunswick lapskaus på Allen & Sons, Chapel Hill, NC / em 
carolina-bbq.jpgpå Carolina Bar-B-Q i Statesville, NC, er det rikelig med grønnsaker i Brunswick-lapskausen. / emBrunswick-lapskaus er også ganske utbredt i østlige Tennessee, og den har en tendens til den smakfulle suppesorten, og inneholder lange tråder med svinekjøtt eller kylling sammen med en full hage med grønnsaker. På Shufords røykhus i Chattanooga for eksempel skjult nede i den røykfylte buljongen gulrøtter, løk, mais, grønne erter, grønne bønner, limas og store biter av potet, og det serveres en tykk kile med varm maisbrød ved siden av.
shufords-smokehouse.jpgpå Shufords Smokehouse i Chattanooga er lapskausen nesten en suppe / emDen suppekvaliteten vedvarer når du jobber deg ned i Alabama. På Big Bob Gibson i Decatur , steker Brunswick-lapskausen med finstrimlet svinekjøtt og store biter av potet, mens en bolle kl. den gylne regelen i Irondale har et minimalt kjøtt, men rikelig med limas, gulrøtter og grønne erter i en smakfull, litt krydret buljong.
golden-rule.jpgemGullregelen i Irondale, Alabama, er den grønnsakspakkede buljongen mørk og salteMen episenteret av Brunswick-lapskaus i sør - spennen av Brunswick-lapskausen, hvis du vil - er Georgia. Det er så allestedsnærværende i Peach State grillfuger at mange spisesteder anser Brunswick-delen som dispensabel og ganske enkelt kaller den 'lapskaus'.
I Georgia er det virkelig en lapskaus, ikke en suppe, og de roter ikke med mye grønnsaker. Mais, tomater og løk er det viktigste, og noen få kokker kan gli i limas eller poteter. Men de lager ikke minestrone. Nøkkelen til Brunswick-lapskaus i Georgia-stil er tekstur. Gryteretten tilberedes i timevis til kjøttet brytes ned i fine biter og hele blandingen har smeltet sammen til en tykk, konsistent helhet.
Det går tilbake til 1800-tallet, da Brunswick-lapskaus ble tilberedt utendørs over vedbranner i gigantiske jernpotter, slik at magien med langsomt simmering kunne forvandle grunnleggende ingredienser til noe rikt og herlig.
I gamle dager var lapskausen kl Fresh Air Barbecue i Jackson, Georgia , ble tilberedt akkurat slik: over en vedpeis i en 25 liters jernkrukke, med en kokk som hele tiden rørte den med en poppelpinne. I disse dager har utstyret blitt oppdatert - de bruker en 60-liters dampoppvarmet vannkoker utstyrt med en automatisk omrører - men grunnoppskriften er fortsatt den samme, og de nøyaktige ingrediensene er en tett holdt hemmelighet.
fresh-air.jpgemA side of lapskaus på Fresh Air Bar-B-Que i Jackson, GA / emKjøttet som brukes i lapskaus i Georgia-stil varierer. På Fresh Air bruker de alt biff, mens de er på The Old Brick Pit Barbeque utenfor Atlanta bruker de alt svinekjøtt og kylling som er til overs på slutten av dagen. På Sprayberry & apos; s i Newnan , de bruker alle tre: biff, svinekjøtt og kylling. Men i den ferdige formen av alle disse versjonene blir kjøttet kokt ned til så fine biter at det nesten ikke ser ut til å ha noen betydning.
heavys1.jpgemTexture er nøkkelen: En ikonisk versjon av Georgia-stil Brunswick lapskaus fra Heavy's Bar-B-Q, Crawfordville, GA / emTykk, rik og velsmakende, en kopp gryterett er det viktigste akkompagnementet til en hakket svinekjøttsmørbrød i staten Georgia. Og ikke glem saltkakene: i Georgia serveres de nesten alltid ved siden av.