Johnny's i BirminghamKreditt: Melina HammerFor de av oss som bor sør, vet vi at sørlig mat er så mye mer enn stekt kylling og kjeks. Innenfor hele regionen vår er det forskjellige matlagingskulturer påvirket av generasjoner av mennesker fra alle bakgrunner og tilgang til forskjellige ressurser. Vi ba fem forfattere slå seg sammen med deres favorittkokker for å plukke en rett som representerer de kulinariske tradisjonene i deres hjørne av Sør. Fra Texas til Virginia utforsker vi fem plater med en følelse av sted som Louisiana's gumbo og Reker og korn av lavt land . Hvert lag dykker ned i historien, nostalgi, kompleksiteten og skjønnheten i hver plate, og ber deg om å dele i deres tradisjoner med oppskrifter som hedrer det gamle og introduserer nye tolkninger.
I denne utgaven utforsker forfatteren Shaun Chavis hvordan afroamerikansk soulmat og gresk mat lever i perfekt harmoni på en plate med 'greske og tre' kokker Tim og Peter Hontzas og Alfreda Lockette fra Meemaw & apos; s i Macon, Georgia.
Neste gang du er i en kjøtt-og-tre, kan du gå tilbake et øyeblikk og tenke på pleksiglasset over buffeen som et vindu inn i kulturen i det moderne amerikanske sør. Du vil se generasjoner av familier: oldeforeldre og innvandrer som deler beskjæring papøs . Du vil se verdens innflytelse. Du kan til og med få en hardtarbeidende restauratørens innblikk i en fremtid som er like klar som røykeringene rundt hodet på ham etter et dobbelt skifte: forsikring, forvirrende, skuffende og panneheving samtidig
Tim og Peter Hontzas er fettere - bestefedrene deres var brødre - og de eier hver sin kjøtt-og-tre-restauranter i større Birmingham, Alabama. Peter er medeier Nikis vest , en nesten 60 år gammel sørlig matelskers destinasjon med en legendarisk vegetabilsk tallerken. Mellom en spisestue med plass til 450 personer og take-out-virksomhet som er rask nok til å garantere en egen linje med et billettsystem, gir Niki's West tusenvis hver dag.
Tim eier Johnny & s i Homewood, noen miles unna. Han åpnet Johnnys i 2012, en vekkelse av restauranten hans bestefar, Johnny Hontzopolous, startet i 1956 og løp i 38 år. Restaurantens navn, logo og mange av menyelementene - inkludert stekte froskben - er de samme, selv om han kommer med Mississippi-inspirert comeback-saus.
RELATERT: En North Alabama-favoritt: Hvit BBQ-saus
Både Nikis vest og Johnny gjenspeiler arven til deres greske innvandrerbesteforeldre i menyene. Niki's West har jevnlig bakt gresk kylling og gresk fisk. Hos Johnny tapper Tim sin arv dypere fra keftedes . Gresk stil kjøttboller servert med tzatziki, til souvlaki , kylling marinert i rødvineddik og urter og servert med sitron-tahini smør.
Ingen av dem ser rollen som keftedes i kjøtt-og-tre-tradisjonen som uvanlig. 'Sørlig mat har alltid vært mer kreativ,' sa Peter. 'Du har franskmenn, du har indianerinnflytelse, du har svart, hvitt, du har landsmenn. Landsmenn lager bedre mat enn noen andre. '
Visst nok, det er fransk i macen og osten som er på hver kjøtt-og-tre-meny. Succotash, kombinasjonen av bønner, mais og squash, er indianer. Menyen på Niki West inkluderer reker og fiskefileter i kreolsk stil. Tim husker en tid da Nikis vest inneholdt enchiladas og tamales.
Du vil smake karibiske og afroamerikanske påvirkninger på MeeMaw's, et kjøtt-og-tre i Macon, Georgia. Alfreda Lockett lager mat fra familieoppskrifter som er over 100 år gamle, brukt av oldefaren som hadde en samfunnsbutikk og en restaurant i Forsyth, Georgia, og besteforeldrene hennes, deltakerne som solgte tekaker og kaker fra en samfunnsbutikk. Menyen hennes inneholder bifftips med ris, oksehaler, svart fisk og reker og karibiskinspirert kyllingfricassee.
I likhet med den greske innvandreren Hontzopolous-familien to generasjoner tidligere, bruker Lockett arven sin - og alt hun vet - for å bygge en virksomhet, involvere hele familien i den, og veve hennes innflytelse i stoffet fra det sørlige kjøkkenet via kjøtt og tre. Mannen Richard røyker kjøttet til MeeMaw, og døtrene hennes hjelper når den lille mamma-og-popen blir fullpakket. Hun satte chitterlings og oksehaler på menyen da hun åpnet for to år siden - og nå kan hun ikke ta dem av. 'Yngre mennesker har en mani over oksehalene. Alderen 20 år oppe. Jeg er bare overrasket over hvor mange unge som spiser dem, sa hun. 'Chitterlings, det samme. De spiser det, de elsker det. Jeg går i det minste med sytti kilo chitterlinger i uken. ' Lockett jobber i variasjon basert på årstidene og produktene hun får fra søskenbarnene sine & apos; gårder.
Tim henter også ingredienser fra en nærliggende bonde, Dwight Hamm, som noen ganger vil dukke opp foran restauranten med en flat sengebil full av collard greener plassert under en gammel dyne. 'Bonden min dikterer grønnsakene våre, som er skjønnheten i tavlen,' sa han. 'Det er sesongmessig, så på bestemte tider i året har vi ikke visse ting. Vi har ikke squash i januar. Kundene mine blir litt opprørte noen ganger når vi ikke har noe, men jeg er også veldig lojal mot en bestemt bonde. '
Mens menytavlen på Johnny er med vilje et lett å bytte tavle, på Niki's West er menytavlen den typen du ser i noen gamle sørlige kirker - en svart bakgrunn med spor som inneholder hvite plastbokstaver, og en klar glassdør foran på saken. Det passer som folk kommer like trofast til Nikis vest som de gjør søndagstjeneste.
'Hvis jeg tar en grønnsak av menyen og sier' Jeg ville bare prøve noe annet, & apos; folk vil se på meg som om jeg er gal! & apos; så jeg lar det være, 'sa Peter. Han eksperimenterte en gang med dagens fangst. Faktisk, for to år siden fikk jeg litt fersk makrell, som folk ikke spiser det lenger! De spiser steinbit. ‘Hva skjedde med steinbit? & Apos; De ønsket å vite hva som skjedde med steinbit. ‘Det kommer tilbake i morgen, ikke bekymre deg! & Apos; De blir bare vant til visse ting, og de forventer at det skal være her. Det er mengden min. '
Menyen på Niki's West ser ut til å endre seg et tiår av gangen, og ikke fordi Peter hengir kulinarisk kreativitet eller en bondes avling. 'Du vet at den interessante, gamle sørlige matlagingen på en eller annen måte er annerledes, og den er liksom den samme. Froskelår, spiser frokost om natten, det var stort tilbake i disse dager, sier han. Amerika har gått fra biff og hummer til kyllingfingre. Tidligere var det at du fikk biff og hummer i de dager, du følte at du var noe. Nå vil selv voksne ha kyllingfingre. Hva skjedde? De vil ha kylling uten bein! De vil ha fiskefilet i stedet for hel fisk. Det var veldig populært på den tiden, et helt kjøtt, en hel fisk, en hel snapper. Greske kabobs! Ingen ønsker å spise greske kabobs lenger. Kabobs pleide å være en stor ting. Det pleide å være storhet, skjønner du, i dagene. Og nå, ingen vil ha det. Folk spiser annerledes nå. Så du må gå med tiden. '
Den andre typen forandring som Peter og Tim ser, er kanskje mer bekymringsfullt enn en klagesang over fremtiden for kjøtt-og-treer: Nightnight-servering faller, mistenker Peter, på grunn av aktiviteter hver uke med barn og hurtigmat. I sommermånedene, sier Peter, kommer familiene for det meste på lørdagskvelder, hvor de pleide å spise middag to eller tre netter i uken.
Det er det Alfreda Lockett ser skje i Macon, Georgia, med kunder på MeeMaw & apos; s. 'Jeg finner foreldre som, selv om de ikke har tid til å lage mat, kommer inn for å hente grønnsakstallerkener, og de tar dem hjem og gir familiene mat med dem gjennom uken.'
Er takeaway fremtiden for kjøtt og tre? Kan være. Et måltid med collards vil holde i sausen på vei hjem, påpekte Tim. Fetterene spøkte om fremtiden for kjøtt-og-tre som går i matleveringssett - som ikke er langt fra. Atlanta-baserte PeachDish, som tilbyr matleveringssett med sørlige oppskrifter og ferske ingredienser fra sørlige gårder, samarbeidet med Home Grown, et kjøtt-og-tre i Atlanta, for å lage et måltid for sine abonnenter.
For nå ser imidlertid restauratører en fremtid. Kjøtt og trær, så mye som de kan endres i det 21. århundre, tilbyr fremdeles valg og hjemmelaget mat. 'Årsaken til at disse restaurantene fortsetter er fordi det gir folk et annet alternativ,' sa Lockett. 'Jeg banker ikke på burger og hurtigmat. Noen ganger vil du ha det. Men det etterlater deg sulten om noen timer. Jeg kan se dem våge seg tilbake til sunn, sunnere mat. Jeg hører kundene mine si: ‘Jeg kan ikke fullføre tallerkenen min. Jeg tar den hjem og fullfører den. & Apos; Det er fordi ekte mat er tilfredsstillende og mettende. Når du spiser et rundkjøringsmåltid, blir det med deg fordi det er sunt. '
For en ekte gresk og tre plate, spurte vi Tim Hontzas på Johnny om å dele sine favorittoppskrifter fra samlingen hans. Disse oppskriftene er skrevet i sin stil og er kanskje ikke som de du ser i tradisjonelle kokebøker eller magasiner, men husk at denne maten handler om å lage mat med din sjel og intuisjon, ikke bare instruksjoner.
Johnnys kjøttdeig
2 ss smør
½ kopp hakket løk
½ kopp terninger selleri
4 fedd hvitløk, hakket
1 ss salt
1 ss nykvernet sort pepper
4 kg malt chuckbiff
¼ kopp Dijon sennep
2 ss varm saus (Vi bruker Crystal.)
2 ss chilipulver
½ kopp eplesaus
4 kopper buttery runde kjeks, knust
3 egg, lett pisket
1 ¼ kopp Worcestershire
1 (15 unse) kan tomatsuppe
Smelt smør i en skillet. Karmeliser løkene i rundt 10 minutter. Tilsett hvitløk, kok i 5 minutter, tilsett selleri og kok ytterligere 10 minutter. Vær veldig forsiktig så du ikke brenner hvitløken. Vann vil komme fra selleri etter ca 5 minutter, noe som vil hjelpe. Lag nå et sett. Tilsett resten av ingrediensene, unntatt egg og knuste kjeks, og avkjøl deretter helt. Slå kjøttet og settet i en mikser. Ta det godt inn, og tilsett deretter hele eggene gradvis. Når de er innlemmet, legg til knuste kjeks. Vi liker å la våre sitte over natten for å 'sette opp.' Øs i 6 oz muffinsformer. Stek i en forvarmet ovn ved 325 ° i 30 minutter. Server med Johnnys Ancho Chile BBQ Sauce.
Johnny's Ancho Chile BBQ Sauce
2 kopper ketchup
1 kopp vann
½ kopp hvit eddik
½ kopp brunt sukker
½ kopp mais sirup
½ kopp honning
¼ kopp lønnesirup
2 ss bredt chilipulver
1 ts løkpulver
1 ts tørr sennep
Tilsett alle ingrediensene i sausgryten og la det småkoke i 10 minutter.
Spanakopita - Hontzas-familiens oppskrift på en lagdelt gresk stil spinatgryte
2 store gule løk, fine terninger
2 kopper ekstra jomfruolivenolje
10 kg spinat
6 egg
1 liter smuldret fetaost
¼ kopp fersk sitronsaft
1 lb. Athens Brand phyllo deig
Friskmalt svart paprika
Kosher salt
1 lb usaltet smør smeltet
Forvarm ovnen til 325 °. Karamelliser løk i en skillet med olivenolje. Salt og pepper etter smak, og avkjøl. Vilt spinat i ¼ kopp smeltet smør, grovhakk og press ut overflødig vann. Visp egg og bland sammen med fetaost. Bland fetaostblanding med spinat og løk. Krydre etter smak. Smør bunnen av en 17x12 arkpanne. Legg til 1 phylloark, gjenta prosessen 12 ganger, og smør hvert ark mens du går. Tilsett spinatblanding. Legg til gjenværende phyllo, og smør hvert ark mens du går. Chill i 45 minutter. Skjær i 2x2 firkanter før du baker. Stek firkanter i 1 time eller til de er gyldenbrune.
- Collard Greens
- 2 kg. hakkede collard greener (Ikke fjern stammen.)
- 2 kopper terninger gul løk
- ¼ lb usaltet smør
- 1 liter kylling eller grønnsakskraft
- 2 ss kosher salt
- 2 ss Tabascosaus
- 2 ss hvitløkpuré
- 1 ss ristet og malt fennikelfrø
Karamelliser løk i smør. Tilsett hvitløk og kok i 5 minutter. Tilsett buljong og krydder under godt omrøring. Tilsett collards, la det småkoke til stilkene er møre, ca 1 time.
Kanel-lønnpuré med søtpotet
5 kg søte poteter, skrelt, små terninger
1 kopp helmelk
¼ lb usaltet smør
3 kopper ren lønnesirup
2 ss kanel
1 ss kosher salt
1 ts hvit pepper
Damp eller kok opp søtpoteter. Tilsett alle andre ingredienser. Bland godt.
Lær mer om regionale sørlige retter som Texas & apos; Chili Con Carne, Louisiana Gumbo , Reker og korn , Appalachian Cornbread .